December 29th, 2019

Всё об аутентичной валенсийской паэлье



Давно собирался написать развернутую статью об одной из икон испанской гастрономии — Ее Величестве Паэлье. Не о том блюде, бесчисленные вариации которого подаются в ресторанах по всему миру, не имея практически ничего общего с классической паэльей. И уж, конечно, не о том суррогате, который втридорога скармливают в сезон туристам на первой линии от моря, зачастую привлекая к этому неблагодарному делу навязчивых зазывал из числа мигрантов. Помните: «Сеньор, проходите! Настоящая паэлья! Всего за € 20, 22, 25 и т.д.». После которой вернувшийся домой турист рассказывает, что попробовал паэлью, и она оказалась «так себе». И это в лучшем случае.

Нет, я о классической валенсийской паэлье, наименование по происхождению которой охраняется Испанским государством. Очевидно, что победное шествие этого блюда по планете породило массу новых вариантов паэльи и целый сонм рецептов, один другого экзотичнее. Но все они в большинстве своем не имеют ничего общего с традиционной валенсийской паэльей.

Вообще, с точки зрения гастрономии, говорить о Валенсии — значит, говорить о рисе. Это продукт, на базе которого здесь сформировалась аутентичная культура. На протяжении столетий рис остается одним из основных продуктов питания валенсийцев, для них он является лучшим и, что уж греха таить, наиболее прибыльным из всех злаков. На рисе здесь создана великолепная и, в то же время, простая кухня, в которой используются все мыслимые и порою немыслимые ингредиенты. Но фирменной визитной карточкой этой кухни, безусловно, является паэлья.

В период арабского владычества в Андалусии ирригационные системы, созданные римлянами вдоль побережья Средиземного моря, были усовершенствованы, и это способствовало как выращиванию риса, так и увеличению его производства. В то время в андалусийскую кухню вошли ингредиенты, завезенные арабами на территорию Еаропы - рис, сорго, тростниковый сахар, шпинат, баклажан, арбуз, лимон, персик и апельсин. Возможно, рис в Испании выращивали и до прибытия сюда мавров, но именно их завоевания и пристрастия в еде позволили выйти на новый уровень возделывания риса. В 1238 году, после высадки на восточные берега Пиренейского полуострова первого христианского правителя Валенсии Хайме I Завоевателя, был озвучен указ о запрете на возделывание рисовых полей в окрестностях Валенсии во избежание распространения болезней. Возделывание риса было ограничено лишь районом Л'Альбуферы.

Арабы Аль-Андалуса также привнесли с собой культуру культивирования и торговлю шафраном. Таким образом, вторжение мусульман на Пиренейский полуостров дало зеленый свет двум важнейшим ингредиентам паэльи в посевах прибрежной зоны. Для кулинарных исследователей паэлья — это союз римлян, косвенно давших наименование блюду (согласно основным источникам по теме, слово «паэлья» происходит от латинского «patella» — уменьшительного от слова «patina», означавшего плоское и широкое блюдо или сковороду), и мавров, завезших на земли Испании рис и шафран.

Собственно, раньше паэльей называлась, в первую очередь, именно сковорода, обычно широкая и с ручками, в которой готовился рис вместе с другими продуктами, согласно простому народному рецепту. Исследователь Карлос Аскойтия в своей работе под названием «Подход к истории риса на западе и паэлья» отмечает, что название блюда происходит от итальянского слова «padella», обозначающего тип итальянских сковородок с ручками. Согласно данной версии, в XVI-XVII вв., в период испанского владычества над Италией, некий итальянский эмигрант завез эту посуду на Пиренейский полуостров, и она пришлась по душе местным жителям.

Ныне слово «паэлья» в отношении посуды, в которой готовится одноименное блюдо, употребляется значительно реже. Его повсеместно сменяет слово «паэльера». Типичная современная паэльера из чугуна (предпочтительно) или же нержавеющей стали обладает небольшой глубиной (обычно не превышающей 5-6 сантиметров) и большим диаметром (он варьируется в зависимости от количества едоков), что по своим физическим характеристикам обеспечивает быстрое и равномерное испарение бульона с ее поверхности. А это, в свою очередь, необходимо для правильного приготовления паэльи.

Первое задокументированное упоминание паэльи (или валенсийского риса) имело место  именно в районе Альбуферы в рукописном трактате с рецептами за авторством францисканца Жозепа Орри «Советы и наставления для начинающего кулинара», датированном XVIII веком. В нем уже указываются различия в технических аспектах ее приготовления, подчеркивается, какой должна быть «сухость» риса, и приводится разница между каталонским и валенсийским рисом.

Географические характеристики региона располагают к использованию определенных ингредиентов при приготовлении паэльи. Поскольку Валенсийское сообщество отнюдь не является лучшим местом для разведения домашнего скота, наиболее доступными видами мяса здесь всегда являлись кролик и курица. Природная среда Альбуферы позволяла время от времени добавлять в рацион утку, хотя и в гораздо меньшем количестве, из-за более высокого содержания жира.

Но важнейшей вехой, давшей старт триумфальному шествию паэльи по планете, стал туристический бум в Испании в 1960-х годах. Он привлек на испанское побережье многочисленных туристов из других стран, создал спрос, распространившийся по всей стране, включая районы, далекие от моря (например, Мадрид). Это явление, вместе с созданием Международного конкурса валенсийской паэльи в Суэке, дало возможность блюду выйти за границы страны, а миру — наконец, познакомиться с валенсийской паэльей.

Весь ХХ век происхождение и подлинность рецепта паэльи служили предметом гастрономических, культурных и даже политических дискуссий, порою довольно ожесточенных. Да и экспансия паэльи имела не только позитивные, но и негативные стороны. Ассоциации отельеров, шеф-поваров и рестораторов резко критиковали факт девальвации аутентичной паэльи, требуя предоставить государственную защиту традиционному рецепту приготовления валенсийской паэльи, дабы избежать использования этого названия в рецептах, имеющих мало или же не имеющих ничего общего с традиционным способом приготовления блюда. В ответ на это министерство сельского хозяйства Валенсийского автономного сообщества совместно с Советом по регулированию наименования по месту происхождения валенсийского риса подготовило официальный список ингредиентов, которые должны входить в любую паэлью, продаваемую как валенсийская.

Основными ингредиентами, которые, согласно традиции, обычно всегда используются при приготовлении классической валенсийской паэльи, являются: кура, кролик, два местных сорта фасоли — «ротжет» и «ферраура» (в зависимости от местности ее также называют «феррадура» и «эррадура»), известные как валенсийская «бажокета», тавелла (или табелла) — мелкая, очень сочная белая фасоль, крупная и плоская белая луновидная фасоль, или гаррофон, томаты, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. В зависимости от региона, к ним добавляются такие ингредиенты, как чеснок, артишок, утка, паприка (специя), улитки и розмарин. Все эти варианты также считаются приемлемыми в рамках наименования аутентичной валенсийской паэльи.

Одной из визуальных характеристик готовой паэльи является привлекательный желтый цвет, достигаемый благодаря шафрану (иногда он придает блюду слегка красноватый оттенок), часто заменяемому искусственным красителем, содержащим тартразин (Е-102) и носящим название «желтая паэлья».

Слегка прокаленная часть паэльи (зерна, обжаренные по реакции Майяра) носит название «сокаррат» и особенно высоко ценится гурманами.

В классических заведениях каждому посетителю обычно предоставляется деревянная ложка, изготовленная из бруслины (бересклет европейский), которой едят непосредственно из паэльеры. В таких местах избегают использования обычных вилок и ложек, придающих рису «металлический» привкус.

Паэлья с самого начала была блюдом, объединяющим людей для празднования какого-либо события. То есть это - праздничное блюдо в принципе. Зато сегодня существуют кулинарные мероприятия в честь самой паэльи. Они носят название «Paelles al Carrer» - паэльи на улице, уличные паэльи. Другой знаменитый праздник в честь паэльи отмечается в Суэке, а с 1961 года этот город выбран местом проведения Международного конкурса валенсийской паэльи.

Мировой рекорд по приготовлению самой большой паэльи был установлен в Валенсии 8 марта 1992 года. Тогда шеф-повара Мануэль Веларте и Антонио Гальбис с командой из 72 сотрудников приготовили здесь гигантскую паэлью диаметром 20 метров, высотой 1,7 метра, весом 30 тонн, объемом 209 тысяч литров, рассчитанную на то, чтобы накормить более 100 тысяч человек. В качестве ингредиентов было использовано 1000 литров оливкового масла, 6250 кг курицы, 2600 кг кролика, 400 кг утки, 2400 кг феррауры, 1600 кг гаррофона, 1 тонна томатов, 12 тысяч литров воды, 5 кг сладкой паприки, 1 кг чистого шафрана на веточке, 2 кг розмарина, 150 кг соли, 1 тонна улиток и 5 тонн риса.

В валенсийском Канет-де-Беренгере в 2007 году был открыт первый в мире Институт паэльи. Однако из-за закрытия финансировавшего его фонда институт проработал очень недолго.

Существует даже электронная энциклопедия Википаэлья, с помощью которой можно получить исчерпывающую информацию по всем вопросам данной темы.

Как я уже отметил выше, в рисовой столице Испании — валенсийском городе Суэка, ежегодно проводится Международный конкурс валенсийской паэльи, являющийся неофициальным чемпионатом мира по приготовлению этого блюда. На этом кулинарном конкурсе лучшие специалисты в приготовлении данного блюда, победив в промежуточных турнирах, готовят валенсийскую паэлью на дровах в строгом соответствии с установленными параметрами, используя для этого определенные ингредиенты.

Конкурс стартовал в 1961 году, когда отмечалась 600-ая годовщина обнаружения образа Богоматери Салес, покровительницы Суэки, и европейские туристы только-только начинали открывать для себя пляжи средиземноморского побережья Испании. Тогдашний мэр города Франсиско Сегарра Фабья решил провести праздник, посвященный паэлье. Так родился фестиваль риса, включавший в себя всеиспанский конкурс паэльи и ​рисовую кавалькаду. Данные мероприятия возглавляла королева риса, одетая в традиционные валенсийские наряды.

Пять лет спустя праздник стал объектом туристического интереса. Популярность этого мероприятия росла, и в 1974 году число его гостей достигло 1600.

В 1987 году началось сотрудничество Клуба шеф-поваров Валенсийского сообщества, Ассоциации поваров и кондитеров Валенсии и Федерации поваров и кондитеров Испании, и с тех пор все они участвуют в организации конкурса.

С 1990 года в конкурсе начинают участвовать иностранные повара из Европы, Америки и Японии. В том же году был официально утвержден рецепт валенсийской паэльи, и мероприятие получает звание фестиваля национального туристического интереса.  Сам конкурс предваряют разнообразные гастрономические мероприятия, посвященные местному «белому золоту», заполняющие первые две недели сентября и сгруппированные в знаменитый Фестиваль риса.



В официальную рецептуру классической валенсийской паэльи из расчета на 4 персоны входят следующие ингредиенты:

400 граммов риса из Суэки;
800 граммов куры;
400 граммов кролика;
дюжина белых улиток, называемых здесь «бакета» или «серрана»;
400 граммов гаррофона;
150 граммов тавеллы;
300 граммов зеленой фасоли;
оливковое масло;
1 очищенный и измельченный зубчик чеснока;
1 протертый спелый томат;
1 ложка паприки;
шафран в нитях, соль, веточка розмарина (по желанию).

Приготовление:

1. Нарезать куру и кролика на кусочки среднего размера, посолить, налить масло для жарки в паэльеру и хорошенько обжарить кусочки мяса на медленном огне.
2. Как только мясо обжарится, добавить овощи и обжарить их.
3. Затем добавить чеснок, паприку и протертый томат.
4. Следом за этим добавить 2 литра воды и улитки, выдержанные на солнце. Все это оставить вариться в течение 10 минут.
5. Затем распределить нити шафрана и рис равномерно по всей поверхности паэльеры и оставить готовиться на сильном огне в течение 8 минут.
6. Убавить огонь до медленного, оставив готовиться еще 10 минут до достижения точки «сокаррата».

Вот видеоинструкция вышеуказанного процесса.



Последний, 59-ый по счету этот самый престижный мировой турнир по приготовлению аутентичной паэльи, прошедший в сентябре с.г.,  выиграл ресторан «Fuente Cerrada», базирующийся в Теруэле (автономное сообщество Арагон).



В своем ресторане, расположенном на горе Теруэль, шеф-повар «Fuente Cerrada» Давид Доминго готовит 10 тыс. порций паэльи в год. Он с его помощницей Мари Сантос открыли свой ресторан в 2014 году. В их рецепт входят традиционные ингредиенты: рис, плоды рожкового дерева, стручковая фасоль, цыпленок, кролик, шафран, паприка, розмарин, томаты, чеснок и растительное масло. По заказу сюда же добавляются улитки.

Теперь на ближайший год небольшой Теруэль стал местом паломничества любителей паэльи.

Но, разумеется, для того чтобы отведать аутентичную валенсийскую паэлью, вовсе не обязательно отправляться в Арагон. И в столице Валенсийского автономного сообщества имеются отличные места для того, чтобы отведать настоящую паэлью.

В свое время выдающийся кулинарный автор, каталонский писатель и журналист Жозеп Пла, обладатель неотразимой образности в языке, в своей книге ««Lo que hemos comido» («То, что мы ели»), выразив восхищение паэльей и другими валенсийскими блюдами из риса, тем не менее, произнес достаточно язвительную фразу: «Рестораны Валенсии, как правило, настолько сомнительны, что заметно способствовали сохранению домашнего образа жизни». Эта фраза, конечно, больше не применима к современным валенсийским ресторанам, превратившимся в целое кулинарное направление, привлекающее в город на реке Турия гурманов не только со всей Испании, но и со всего мира.

Вот адреса нескольких валенсийских заведений, в которых великолепно готовят настоящую паэлью:

«Casa Carmina»: Embarcadero, 4, El Saler. Тел. 961 83 02 54. www.casacarmina.es;

«Arrocería Duna: Pintor Francisco Lozano, 3, El Saler. Тел. 961 83 04 90. www.arroceriaduna.es;

«Casa Carmela». Isabel de Villena, 155. Тел. 963 71 00 73. www.casa-carmela.com;

«La Rosa». Avenida de Neptuno, 70. Тел. 963 71 20 76. www.restaurantelarosa.es;

«L’Estimat». Avenida de Neptuno, 16. Тел. 963 71 36 33. www.lestimat.com;

«Gran Azul». Avenida de Aragón, 10. Тел. 961 47 45 23. www.granazulrestaurante.com;

«Ricard Camarena». Doctor Sumsi, 4. Тел. 963 35 54 18. www.ricardcamarena.com;

«Vinícolas by Raúl Aleixandre». Marina Real Juan Carlos I, local F2. Тел. 961 10 22 44. www.vinicolasvalencia.com;

«Riff». Conde Altea, 18. Тел. 963 33 53 53. www.restaurante-riff.com.

© Пандухт