February 7th, 2017

Лук-кальсот проникает в высокую кухню



Приятно насладиться отменной кальсотадой — луковым пиршеством, в котором главная роль отведена каталонскому луку-кальсоту, приготовленному на огне, с соусом, мясом на углях, апельсином и кувшином вина. Так в кругу друзей и семьи проводят февральское воскресенье каталонцы.

И это все? Кальсот используется только так? Да, традиции — это здорово, нет сомнений, что нужно работать над их сохранением. Но если чуток поразмыслить, кальсот — это лук, сладкий, со своеобразным вкусом, но все-таки лук — незаменимый продукт на любой каталонской кухне. Есть ли ему применение помимо кальсотады?

В Каталонии нашлись шеф-повара, которые тоже задались этим вопросом. Более того, решили ввести этот продукт в высокую кухню, придав ему новое «звучание». Престижный повар Анхель Соле из ресторанов «Ca l’Àngel» в Вальсе и «Petit Cup» в соседнем Алио, уже 15 лет работает с кальсотом. «Лук используется в 90% блюд. Так почему бы не обратиться к кальсоту?» — задается вопросом он.

По словам кулинара, кальсот отлично сочетается с любыми продуктами: «С рисом, мясом, рыбой, овощами... Со всем, что только можно себе представить. Возможности безграничны». Тем не менее, в одном Соле согласен: кальсот должен быть запечен на огне, «потому что люди не представляют его без ноток дыма, а моя цель состоит в том, чтобы они почувствовали присутствие кальсота в блюдах». В сезон кальсотады Соле предлагает в своем ресторане «Ca l’Àngel» блюда, в которых одним из ингредиентов является кальсот, придающий, скажем, тому же  осьминогу сладость и дымные нотки.

Еще одним авангардистом в использовании кальсота в Вальсе является известный шеф-повар Жоан Кастельс из ресторана «Portal 22». В свою очередь Кастельс предпочитает отказаться от характерного запекания кальсота и дарует ему отдельное место в своей кухне. «Он может использоваться в любом виде, как если бы это был обычный лук, — объясняет кулинар. — Это хорошо, что ежегодно проводятся кальсотады. Тем не менее, кальсот тоже должен эволюционировать». В сезон кальсота ресторан «Portal 22» предлагает несколько блюд, включающих этот продукт. К примеру, в нынешнем году это крокеты из кальсота или гамбургеры с кальсотовым хлебом.

А вот еще несколько вариантов блюд с кальсотом:

 Кальсот, поджаренный на огне, с миндальным маслом, грибами и анчоусами;
 Сукет из кукурузной массы с соусом из кальсота;
Филе ягненка с протертым кальсотом и грибной обсыпкой;
Панированный кальсот.

Адреса ресторанов:

«Ca l'Angel»: Carretera del Pla, 126, Вальс, Taррагона. Тел.: +34 977 60 04 81.
«Portal 22»: Plaça Portal Nou, Вальс, Таррагона. Тел.: +34 977 62 21 99.


© Пандухт

На фото: шеф-повар ресторана «Portal 22» Жоан Кастельс за приготовлением гамбургеров с кальсотовым хлебом.